Standard Sanitation Operational Procedure (SSOP) adalah suatu prosedur standar operasi sanitasi yang harus dipenuhi oleh produsen untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap bahan pangan.
Kontaminasi dapat didefinisikan sebagai pencemaran yang disebabkan oleh unsur dari luar, baik berupa benda asing maupun makhluk asing. Makhluk hidup yang sering menyebabkan pencemaran adalah mikroba, protozoa, cacing, serangga, dan tikus.
Kontaminasi bahan pangan dapat terjadi sebelum bahan pangan dipanen atau ditangkap. Setelah bahan pangan dipanen atau ditangkap, proses kontaminasi dapat berlangsung di setiap tahapan penanganan, pengolahan hingga bahan pangan dikonsumsi oleh konsumen.
Kontaminasi Bahan Pangan
Kontaminasi bahan pangan dapat terjadi karena bahan pangan merupakan media yang baik bagi mikroba. Sebagian besar unsur yang terdapat di dalam bahan pangan merupakan unsur yang dibutuhkan oleh mikroba untuk tumbuh dan berkembang.
Kontaminasi juga dapat terjadi karena bahan pangan bersentuhan dengan sumber kontaminasi yang ada pada tubuh hewan. Selama penanganan, bagian daging yang bersinggungan dengan saluran pencernaan atau kulit akan mengalami kontaminasi karena keduanya merupakan sumber pencemar. Kulit dan saluran pencernaan merupakan sumber utama mikroba. Akibat yang ditimbulkan oleh terjadinya kontaminasi adalah bahan pangan menjadi tidak layak untuk dikonsumsi, masa simpan menjadi terbatas, dan mengalami susut bobot, mutu, kesehatan, ekonomi, maupun sosial.
Untuk mencegah terjadinya kerusakan tersebut, sebaiknya pemilihan bahan pangan harus memperhatikan tingkat kesegaran, lokasi tempat asal bahan pangan, dan hindari pemilihan bahan pangan yang beracun atau tercemar. Untuk mencegah pencemaran bahan pangan, produsen harus memperhatikan sanitasi lingkungan
Peran GMP dalam menjaga keamanan pangan sangat selaras dengan pre-requisite (persyaratan dasar) penerapan HACCP. Persyaratan dasar sistem HACCP merupakan prosedur umum yang berkaitan dengan persyaratan dasar suatu operasi produksi atau penanganan. Diskripsi dari pre-requisite ini sangat mirip dengan operasi sanitasi dan hygiene pangan suatu proses produksi atau penanganan pangan. Secara umum, pre-requisite program adalah hal-hal yang berkaitan dengan operasi sanitasi dan hygiene pangan suatu proses produksi atau penanganan pangan yang dikenal juga dengan GMP, GFP (Good Farming Practices), GDP (Good Distribution Practices) dan sebagainya. Beberapa hal lain yang sering menjadi persyaratan dasar pada umumnya berkaitan dengan regulasi teknik seperti Sistem Monitoring Residu, Sistem Pengendalian Residu, Nomor Kontrol Veteriner (NKV), Sistem Pengendalian Hama, dan lain-lain.
Penerapan program pre-requisite harus didokumentasikan dalam Standar Prosedur Operasi Sanitasi (SPO Sanitasi) atau Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP).
Sedangkan, dalam rangka monitoring dilakukan audit khusus terhadap program pre-requisite, baik internal maupun eksternal. Program pre-requisite dalam penerapannya harus memperhatikan beberapa hal, yaitu program harus terdokumentasi, identifikasi semua langkah dalam operasi yang kritis terhadap keamanan dan mutu pangan, terapkan prosedur control yang efektif pada setiap tahap operasi, monitor prosedur control untuk menjamin efektivitasnya, pelihara pencatatan yang baik, dan review prosedur pengendalian secara periodic maupun ketika ada perubahan operasi.
SPO sanitasi sebagai pre-requisite HACCP serta masalah sanitasi dan hygiene dalam industri pangan adalah wajib, maka terdapat beberapa kewajiban dalam aplikasinya, yaitu :
- Bisnis pangan harus mempunyai dan menerapkan program SPO sanitasi secara tertulis;
- Bisnis pangan harus memonitor kondisi dan penerapan SPO sanitasi;
- Bisnis pangan harus melakukan tindakan koreksi segera bila ada penyimpangan kondisidan penerapan SPO sanitasi; dan
- Bisnis pangan harus memelihara rekaman pengendalian sanitasi.
SPO sanitasi akan memberikan beberapa manfaat bagi unit usaha dalam menjamin sistem keamanan produksi pangan, antara lain memberikan jadwal pada prosedur sanitasi, memberikan landasan program monitoring berkesinambungan, mendorong perencanaan yang menjamin dilakukan koreksi bila diperlukan, mengidentifikasi kecenderungan dan mencegah kembali terjadinya masalah, menjamin setiap personil mengerti sanitasi, memberikan sarana pelatihan yang konsisten bagi personil, mendemonstrasikan komitmen kepada pembeli dan inspektur, serta meningkatkan praktek sanitasi dan kondisi di unit usaha.
NSHATE (1999) dalam Winarno dan Surono (2004) mengelompokkan prinsip-prinsip sanitasi untuk diterapkan dalam SPO sanitasi menjadi 8 kunci persyaratan sanitasi, yaitu :
- Keamanan Air
- Kondisi dan Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Bahan Pangan
- Pencegahan Kontaminasi Silang
- Menjaga Fasilitas Pencuci Tangan, Sanitasi, dan Toilet
- Proteksi dari Bahan-bahan Kontaminan
- Pelabelan, Penyimpanan, dan Penggunaan Bahan Toksin yang Benar
- Pengawasan Kondisi Kesehatan Personil yang dapat Mengakibatkan Kontaminasi
- Pengendalian Hama