Tujuan utama penerapan GMP atau Good Manufacturing Practices adalah menghasilkan produk pangan sesuai standar mutu dan memberikan jaminan keamanan pangan. Untuk mencapai tujuan tersebut, semua tahapan dalam kegiatan produksi pangan harus dilaksanakan secara baik dan benar, berdasarkan prinsip GMP.
Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) secara benar, diperlukan landasan ilmu pengetahuan dan standar yang telah ditetapkan oleh Pemerintah Indonesia. Ilmu pengetahuan mutlak diperlukan agar proses penanganan dan pengolahan bahan pangan menjadi produk pangan dapat dilakukan dengan benar. Sedangkan standar diperlukan dalam menentukan apakah hasil pekerjaan sudah baik. Indonesia telah memiliki standar yang dapat digunakan, yaitu Standar Nasional Indonesia (SNI).
Prinsip Praktek Produksi Yang Baik
Berikut ini ialah prinsip praktek produksi yang baik:
- Cepat. Beberapa bahan dan produk pangan perlu segera ditangani atau diolah, terutama bila bahan dan produk pangan cepat mengalami proses pembusukan. Pada bahan pangan demikian, proses penanganan dan pengolahan harus dilakukan secepat mungkin agar dapat menghambat penurunan mutu
- Cermat. Penanganan dan pengolahan bahan baku atau penanganan produk pangan harus dilaksanakan secara cermat. Hindari cara penanganan dan pengolahan yang dapat menyebabkan bahan atau produk pangan mengalami penurunan mutu
- Bersih. Penanganan dan pengolahan bahan atau produk pangan ditujukan untuk menghambat aktivitas mikroba atau enzim pembusuk. Tujuan tersebut akan tercapai apabila penanganan dan pengolahan dilakukan dalam lingkungan yang bersih. Sebagai contoh, pencucian bahan pangan dapat mengurangi keberadaan mikroba merugikan hingga 90%. Dengan demikian, cucilah bahan pangan dengan air bersih yang mengalir
- Dingin. Temperatur tinggi dapat mempercepat proses biokimia dan aktivitas mikroba pada bahan pangan. Penurunan suhu akan menghambat aktivitas keduanya. Dengan demikian, kegiatan penanganan dan pengolahan sebaiknya dilakukan pada lingkungan yang memiliki suhu rendah.
Prinsip Good Manufacturing Practices (GMP)
Berikut ini ialah prinsip dasar dalam penerapan GMP adalah :
- Proses manufaktur secara jelas didefinisikan dan dikendalikan. Semua proses kritis divalidasi untuk memastikan konsistensi dan kesesuaian dengan spesifikasi.
- Proses manufaktur dikendalikan, dan setiap perubahan pada proses dievaluasi. Perubahan yang berdampak pada kualitas produk divalidasi sebagaimana diperlukan.
- Instruksi dan prosedur ditulis dalam bahasa yang jelas dan tidak ambigu, sebagai bentuk Praktek Dokumentasi Baik.
- Operator dilatih untuk melaksanakan dan mendokumentasikan prosedur.
- Record dibuat, secara manual atau dengan instrumen, selama manufaktur yang menunjukkan bahwa semua langkah yang diperlukan oleh prosedur dan instruksi pada kenyataannya yang diambil dan bahwa kuantitas dan kualitas produk itu seperti yang diharapkan. Penyimpangan yang diteliti dan didokumentasikan. Record manufaktur (termasuk distribusi) yang memungkinkan sejarah lengkap dari sebuah batch untuk ditelusuri dipertahankan dalam bentuk dipahami dan mudah diakses.