Penilaian mutu sensori merupakan salah satu bidang yang sangat dikenal (populer) dan penting untuk industri pangan. Namun demikian, masih ada yang berpendapat bahwa penilaian mutu sensori merupakan pengetahuan informal yang sederhana meliputi pengujian rasa atau penyebaran kuesioner. Bahkan ada yang berpendapat bahwa penilaian mutu sensori hanya untuk melihat ranking produk berdasarkan atas apa yang dirasakan.
Pendapat lain menyatakan bahwa aplikasi penilaian mutu sensori dalam industri pangan merupakan hal yang mahal dan oleh karena itu dianggap hanya diperlukan untuk bagian riset dan pengembangan (Research & Development Department) dalam suatu industri pangan. Tentu saja pendapat hal tersebut tidak seluruhnya tepat.
Apa itu Sensori?
Sensori berasal dari kata sensory yang berarti organ indra.
Evaluasi sensori merupakan istilah yang digunakan untuk menunjukkan kegiatan penilaian atau evaluasi terhadap suatu objek dengan menggunakan organ indra. Penilaian mutu sensori dikenal juga dengan istilah penilaian indrawi atau penilaian organoleptik.
Secara sederhana, penilaian mutu sensori merupakan proses, dimana atribut-atribut tertentu suatu produk diidentifikasi dan dinilai atau diukur, untuk selanjutnya data hasil penilaian dianalisis dan diinterpretasikan.
Atribut-atribut tersebut dapat diamati melalui pancaindra, seperti penglihatan (mata), penciuman (hidung),
pencecap (lidah), peraba (ujung jari) dan pendengaran (telinga).
Masing-masing indra tersebut mempunyai peran yang penting dalam proses identifikasi dan pengukuran atribut
mutu pangan. Dengan demikian, sangat jelas bahwa bidang ilmu ini mencakup spektrum yang lebih luas dari sekedar “pengujian rasa” atau pengumpulan opini secara sukarela melalui kuesioner, seperti pengertian yang selama ini diyakini oleh sebagian orang.
Pengertian Penilaian Mutu Sensori
Penilaian mutu sensori adalah suatu kegiatan ilmiah yang meliputi proses identifikasi, pengukuran, pengujian dan interpretasi atribut mutu suatu produk pangan yang diterima oleh lima pancaindra yaitu penglihatan, penciuman, pengecap rasa, peraba, dan pendengaran.
Istilah sensori banyak dibahas dalam bidang ilmu fisiologi manusia karena menyangkut organ indra dan fungsinya serta sistem syaraf sensorik yang terlibat dalam proses pengolahan rangsangan yang diterima organ indra hingga menjadi kesan. Dengan organ indra inilah manusia dapat mengenal benda-benda di lingkungannya serta dapat menilai barang-barang kebutuhan hidupnya, termasuk kebutuhan pangan. Ilmu sensori tidak sama dengan ilmu evaluasi sensori.
- Ilmu sensori mencakup anatomi, histologi, biokimia, dan fisiologi organ indra termasuk sistem syaraf sensori dan bagian-bagian organ yang mengandung sel-sel peka yang disebut reseptor.
- Ilmu evaluasi sensori membahas segala pengetahuan yang berhubungan dengan fungsi pancaindra, terutama yang menyangkut 3 fenomena utama, yaitu: tibanya rangsangan (stimulus), proses pengindraan (sensation), dan tanggapan (response) manusia terhadap rangsangan tersebut.
Titik berat ilmu ini ada pada proses fisiko-psikologik dan intinya pada proses pengindraan serta berkaitan erat dengan pelaksanaan uji sensori dan evaluasi sifat-sifat sensori terhadap suatu objek (pangan).