Peranan HACCP dapat dilaksanakan apabila telah melaksanakan kelayakan dasar yang meliputi
- Cara Berproduksi yang Baik
- Penerapan Sanitasi.
HACCP pertama kali diterapkan pada Pillsbury Company sebagai bagian dalam upaya menghasilkan makanan bagi program ruang angkasa. Dapat dibayangkan bagaimana seriusnya apabila astronot mendapatkan makanan busuk di ruang angkasa. Jadi, Pillsbury Company mengembangkan sistem untuk menduga dan mencegah masalah yang dapat mempengaruhi keamanan pangan selama pengolahan dan penanganan.
Sistem HACCP mampu mengidentifikasi masalah-masalah potensial dalam keamanan pangan dan membuat metode untuk mengendalikan setiap bahaya yang mungkin. Dengan demikian, pengujian keamanan pangan tidak perlu dilakukan, karena sistem HACCP telah mencegah masalah keamanan pangan. Catatan mengenai hasil pelaksanaan HACCP dibuat untuk memastikan pekerjaan pengontrolan.
HACCP tidak mengatasi timbulnya masalah, tetapi mencegahnya. Upaya pencegahan dapat dilihat dari pemisahan antara bahan baku dengan produk akhir selama penyimpanan, penggunaan sumber air yang bersertifikat, kalibrasi timbangan dan penggunaan truk yang memiliki fasilitas pendingin. Dengan penerapan HACCP memungkinkan memprediksi potensi bahaya dan mencegahnya sebelum terjadi. Potensi bahaya tidak boleh ditentukan berdasarkan hanya dari hasil pemeriksaan rutin pada bagian tertentu dan mengontrol potensi
bahaya.
Prinsip utama dari pelaksanaan HACCP adalah menganalisis bahaya dan menentukan titik kritis dari bahaya tersebut, sehingga dapat diambil tindakan pencegahannya. Ada 12 (dua belas) tahapan pelaksanaan HACCP yang dapat dibagi dua tahap, yaitu 5 (lima) tahapan pertama merupakan tahap persiapan dan 7 (tujuh) tahap berikutnya adalah tahap analisis.
Tahapan pelaksanaan tersebut adalah :
- Menyusun Tim HACCP
- Mendeskripsikan Produk
- Mengidentifikasi Tujuan Penggunaan Produk
- Menyusun Alur Proses
- Mengkonfirmasi Alur Proses di Lapang
- Menyusun Daftar yang Memuat semua Potensi Bahaya yang berhubungan pada masing-masing tahapan, Melakukan Analisis Potensi Bahaya, dan Mencari Cara untuk mengendalikan potensi bahaya yang telah diidentifikasi
- Menentukan Titik-titik Pengendalian Kritis (CCP)
- Menentukan Batas-batas Kritis untuk masing-masing CCP
- Menentukan suatu Sistem Pengawasan untuk masing-masing CCP
- Menentukan Upaya-upaya Perbaikan
- Menyusun Prosedur Verifikasi
- Menyusun Dokumentasi dan Penyimpanan Catatan