Salah satu tantangan dan kendala utama yang dihadapi oleh industri pangan nasional tersebut adalah selain produk pangan yang dihasilkan harus bermutu juga ”aman” untuk dikonsumsi serta tidak mengandung bahan-bahan yang membahayakan terhadap kesehatan manusia.
Dewasa ini masalah jaminan mutu dan keamanan pangan terus berkembang sesuai dengan tuntutan dan persyaratan konsumen serta dengan tingkat kehidupan dan kesejahteraan manusia. Bahkan pada beberapa tahun terakhir ini, konsumen telah menyadari bahwa mutu dan keamanan pangan tidak hanya bisa dijamin dengan hasil uji pada produk akhir di laboratorium saja.
Konsumen berkeyakinan bahwa dengan pemakaian bahan baku yang baik, ditangani atau di ”manage” dengan baik, diolah dan didistribusikan dengan baik akan menghasilkan produk akhir pangan yang baik pula. Oleh karena itu, berkembanglah berbagai sistem yang dapat memberikan jaminan mutu dan keamanan pangan sejak proses produksi hingga ke tangan konsumen serta ISO-9000, Quality Management Program (QMP), Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dan lain-lain.
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Sebagai konsekwensi logis, strategi pembinaan dan pengawasan mutu pada industri pangan nasional harus bergeser ke strategi yang juga wajib memperhatikan aspek keamanan pangan tersebut, di samping aspek sumber daya manusia, peningkatan keterampilan serta penguasaan dan pengembangan teknologi.
Salah satu konsep dan strategi untuk menjamin keamanan dan mutu pangan yang dianggap lebih efektif dan ”safe” serta telah diakui keandalannya secara internasional adalah sistem manajemen keamanan pangan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
Filosofi sistem HACCP ini adalah pembinaan dan pengawasan mutu dan keamanan pangan berdasarkan pencegahan preventif (preventive measure) yang dipercayai lebih unggul dibanding dengan cara-cara tradisional (conventional) yang terlalu menekankan pada sampling dan pengujian produk akhir di laboratorium.
Sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) lebih menekankan pada upaya pencegahan preventif untuk memberi jaminan keamanan produk pangan. Adanya beberapa kasus penyakit dan keracunan makanan serta terakhir adanya issue keamanan pangan (food safety) di negara-negara maju, maka sejak tahun 1987 konsep HACCP ini berkembang, banyak dibahas dan didiskusikan oleh para pengamat, pelaku atau praktisi pengawasan mutu dan keamanan pangan serta oleh para birokrat maupun kalangan industriawan dan ilmuan pangan.
Bahkan karena tingkat jaminan keamanannya yang tinggi pada setiap industri pangan yang menerapkannya, menjadikan sistem ini banyak diacu dan diadopsi sebagai standar proses keamanan pangan secara internasional.
Codex Alimentarius Commission (CAC) WHO/FAO pun telah menganjurkan dan merekomendasikan diimplementasikannya konsep HACCP ini pada setiap industri pengolah pangan. Begitu pula negara-negara yang tergabung dalam MEE melalui EC Directive 91/493/EEC juga merekomendasikan penerapan HACCP sebagai dasar pengembangan sistem manajemen mutu dinegara-negara yang akan mengekspor produk hasil perikanan dan udangnya ke negara-negara MEE tersebut.