Berbagai upaya telah dilakukan pemerintah untuk melindungi konsumen, salah satu upaya Badan Pengawasan Obat dan Makanan (Badan POM) adalah melaksanakan tugas pemerintah di bidang pengawasan obat dan makanan sesuai ketentuan peraturan perundangan yang berlaku. Pendekatan pengawasan obat dan makanan mempunyai aspek permasalahan dengan dimensi yang sangat luas dan kompleks. Pengawasan tidak dapat dilakukan hanya pada produk akhir yang ada di masyarakat, tetapi harus dilakukan sejak awal proses mulai bahan baku, proses produksi, produk setengah jadi, produk jadi sampai produk tersebut beredar dimasyarakat.
Menyadari permasalahan makanan yang sangat kompleks, maka pendekatan sistem pengawasannya dikembangkan menjadi 3 (tiga) yaitu
- Sistem pengawasan Produsen
- Sistem Pengawasan pemerintah
- Sistem pengawasan Konsumen.
Sesuai peraturan perundangan yang berlaku, produsen bertanggung jawab atas mutu dan keamanan produk yang dihasilkannya. Oleh karena itu, produsen harus memiliki pengawasan internal atau manajemen pengawasan mutu yang dapat mendeteksi mutu produk sejak awal proses hingga produk akhir (final product) dan beredar di pasaran.
Pemerintah melalui Badan POM melakukan pengawasan (pre-marketing) antara lain melakukan penilaian keamanan pangan dengan cara pendaftaran produk dalam negeri (MD) dan produk luar negeri (ML). Penilaian dilakukan dengan mengevaluasi komposisi, cara produksi, hasil analisa dan penilaian label, serta penyuluhan keamanan pangan baik kepada produsen, importir, maupun konsumen. Pengawasan dapat dilakukan oleh konsumen dengan cara meningkatkan kepedulian akan mutu dan keamanan terhadap makanan yang dikonsumsinya. Upaya pencegahan setelah produk beredar di pasaran (post-marketing) dilakukan dalam rangka melindungi masyarakat dari produk yang tidak memenuhi standar mutu dan persyaratan kesehatan. Badan POM senantiasa melakukan pengawasan terhadap produk yang telah beredar di pasaran dan iklan pangan, antara lain dengan sampling dan monitoring iklan pangan.
Standar Prosedur Pengolahan – Good Manufacturing Practices (GMP)
Umumnya karakteristik mutu, seperti keamanan pangan dan nilai gizi menjadi dasar pemilihan suatu produk pangan. Dengan demikian, di dalam memproduksi suatu produk pangan perlu dipertimbangkan komposisi bahan baku, cara pengolahan dengan memperhatikan sifat fisiko-kimia serta pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi produk yang dihasilkan. Oleh karena itu, produsen seharusnya menerapkan standar prosedur pengolahan seperti Good Manufacturing Practices (GMP), Good Laboratory Practices (GLP), Hazard Analytical Control Points (HACCP), ISO, dan lain-lain, ternyata belum sepenuhnya menerapkan prinsip-prinsip tersebut.
Masalah keamanan pangan masih merupakan masalah penting dalam bidang pangan di Indonesia, dan perlu mendapat perhatian khusus dalam program pengawasan pangan. Pengawasan pangan yang mengandalkan pada uji produk akhir (final product) tidak dapat mengimbangi kemajuan yang pesat dalam industri pangan, dan tidak dapat menjamin keamanan makanan yang beredar di pasaran. Oleh karena itu, dikembangkan suatu sistem jaminan keamanan pangan yang disebut Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analytical Control Points/HACCP) yang merupakan suatu tindakan preventif yang efektif untuk menjamin keamanan pangan.
HACCP adalah suatu analisis yang dilakukan terhadap bahan, produk atau proses untuk menentukan komponen, kondisi atau tahap proses yang harus mendapatkan pengawasan yang ketat untuk menjamin bahwa produk yang dihasilkan aman dan memenuhi persyaratan yang ditetapkan. ICMESF (1988) menjelaskan bahwa konsep HACCP dapat dan harus diterapkan dalam seluruh mata rantai produksi makanan. Meskipun aplikasi HACCP pada umumnya dilakukan di dalam industri pengolahan pangan, akan tetapi pada prinsipnya dapat dilakukan mulai dari produksi bahan baku sampai pemasaran dan distribusi. Hal ini disebabkan beberapa kontaminasi, misal logam berat, pestisida, dan mikotoksin yang mungkin mencemari bahan baku pada waktu produksi, sangat sulit dihilangkan dengan proses pengolahan. Oleh karena itu, pengawasan terhadap bahan-bahan berbahaya tersebut harus dimulai dari saat produksi bahan baku. HACCP tidak hanya diterapkan dalam industri pangan modern, akan tetapi juga diterapkan dalam produksi makanan katering/jasa boga, makanan untuk hotel dan
restoran, institusi penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit, bahkan dalam pembuatan makanan jajanan.
Penjaminan Mutu Makanan
Makanan yang diproduksi dengan tujuan untuk dijual kepada masyarakat umum seharusnya dijamin mutunya baik serta aman untuk dikonsumsi. Mutu itu sendiri berdasarkan ISO/DIS 8402-1992 didefinisikan sebagai karakteristik menyeluruh dari suatu wujud apakah itu produk, kegiatan, proses, organisasi atau manusia, yang menunjukkan kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan. Dengan kata lain, mutu adalah sesuatu yang dapat memuaskan atau menyesuaikan dengan tuntutan konsumen. Cara produksi makanan yang baik atau Good Manufacturing Practices/GMP adalah suatu pedoman cara berproduksi makanan yang bertujuan agar produsen memenuhi persyaratan-persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan bermutu yang sesuai dengan tuntutan konsumen.
Sesungguhnya GMP bukanlah sistem mutu yang baru dikenal di Indonesia, karena Departemen Kesehatan RI telah sejak Tahun 1978 memperkenalkan GMP melalui Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 23/MEN.KES/SK/I/1978 Tanggal 24 Januari 1978 tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk Makanan. Selanjutnya, melalui Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran dan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasa boga, sebagai perlindungan masyarakat dari makanan dan minuman yang dikelola rumah makan dan restoran serta jasa boga yang tidak memenuhi persyaratan hygiene sanitasi agar tidak membahayakan kesehatan. Dengan menerapkan GMP diharapkan produsen makanan dapat menghasilkan produk makanan yang bermutu, aman dikonsumsi, dan sesuai dengan tuntutan konsumen, bukan hanya konsumen lokal tapi juga konsumen global. Berikut ini akan diuraikan tentang penerapan GMP dalam institusi penyelenggaraan makanan maupun industri makanan.
Sistem HACCP harus dibangun di atas dasar yang kokoh untuk pelaksanaan dan tertibnya GMP serta penerapan SSOP (Standar Operasional Prosedur Sanitasi). Secara umum, perbedaan antara GMP dan SSOP sebagai berikut, GMP secara luas berfokus dan berakibat pada banyak aspek, baik aspek operasional pelaksanaan tugas yang terjadi di dalam pebrik maupun operasional personal. Sedangkan SSOP, merupakan prosedur atau tata cara yang digunakan industri untuk membantu mencapai tujuan atau sasaran keseluruhan yang diharapkan GMP dalam memproduksi makanan yang bermutu tinggi, aman, dan tertib.
Setiap segmen dari industri pangan harus mampu menyediakan kondisi yang diperlukan untuk menjaga pangan yang diawasi atau dikendalikan. Hal tersebut dapat dicapai melalui penerapan GMP sebagai suatu syarat awal pre-requisite penerapan sistem HACCP. Sebelum membahas GMP, program-program minimal training yang harus dilakukan adalah :
- Produksi Primer meliputi dasar, hygiene, lingkungan, hygiene produksi sumber pangan, penanganan (handling), penyimpanan dan transportasi, pembersihan, pemeliharaan dan hygiene personal.
- Konstruksi Pabrik meliputi tujuan rancangan dan fasilitas lokasi bangunan, lokasi peralatan internal dan lay out, struktur internal dan fitting, peralatan pengawasan pangan dan monitor peralatan, tempat penimbunan sampah, fasilitas lain yaitu WC, kamar kerja, tempat istirahat, dan ganti pakaian.
- Kontrol Operasi meliputi pengawasan terhadap pangan, misal tata cara pengontrolan, sistem control terhadap aspek hygiene, pengemasan, program pengendalian mutu air, manajemen dan supervise, dokumentasi dan pelaporan tertulis serta prosedur penarikan kembali.
- Bangunan meliputi maintenance dan sanitasi. Tujuan ini untuk menjaga dan memastikan segala peralatan berfungsi dengan baik dan bersih, sistem pest control, manajemen limbah dan monitoring yang efektif.
- Hygiene Karyawan meliputi status kesehatan, penyakit dan luka, kebersihan karyawan, tingkah laku, dan persyaratan bagi tamu yang berkunjung ke pabrik.
- Transportasi meliputi tujuan, pertimbangan umum, kebutuhan, penggunaan dan pemeliharaan, transportasi dan distribusi.
- Informasi Produk dan Kepekaan Konsumen, memilih tujuan yang meliputi identifikasi lot, informasi produk, labeling, pendidikan konsumen.
- Latihan memiliki tujuan yang meliputi kepedulian dan tanggung jawab, program training, panduan dan supervise.
- Evaluasi GMP meliputi sasaran verifikasi dan audit.
GMP adalah cara produksi yang baik dan benar untuk menghasilkan produk yang memenuhi persyaratan mutu dan keamanan. GMP merupakan kelayakan dasar yang harus dapat dilaksanakan secara baik sebelum dapat menerapkan HACCP. Ruang lingkup GMP meliputi kegiatan saat pra panen, pemanenan atau penangkapan, penanganan awal, cara pengengkutan ke tempat konsumen, cara penanganan bahan baku dan cara pengolahan menjadi produk pangan, cara pengemasan, cara penyimpanan, cara distribusi, dan cara pengendalian kondisi lingkungan.